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Danny Meyer와 사우스 비치 음식 및 와인 무역 토크

Danny Meyer와 사우스 비치 음식 및 와인 무역 토크



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점심, 저녁 식사, 시식 및 요리사 만남이 재미있을 수 있지만 때로는 음식과 거품에서 멀리 떨어져 업계의 냉철한 스타가 세부 사항에 대해 논의하는 것을 듣는 것이 더 보람이 있습니다. 그들의 성공으로 이어진 세부 사항. 그래서 금요일에 에스플렌도르 호텔 브레이크워터 제니퍼 바움이 있는 사우스 비치에서 황소 개구리와 바움 레스토랑 경영자 Danny Meyer( 2014년 축제의 연례 공물 만찬 수상자) 및 그의 일부 구성원 유니언 스퀘어 호스피탈리티 그룹. 주제? Danny의 첫 번째 레스토랑 이후 20년이 넘는 시간 동안 그들이 경험한 도전, 성공 및 "아하" 순간에 대해 공개합니다. 유니온 스퀘어 카페, 문을 열었습니다.

이러한 종류의 이벤트에서 반드시 속보를 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 대부분 레스토랑 경영자, 셰프 및 그들의 프로세스에 대한 느낌을 갖게 되며, 일부는 성공하고 나머지는 실패하게 만드는 통찰력과 단서를 찾고 있다면 그 자체로 충분히 가치가 있습니다. 그러나 금요일 행사에서 몇 가지 좋은 정보가 있었습니다. 첫째, 패널토크에서 분명히 나타났습니다. 쉐이크쉑 CEO Randy Garutti는 Danny Meyer와 함께한 초창기(특히 합류하기 전)에 대해 이야기하고 있었는데, USHG에 취직하기 전에 Drew Nieporent와 Danny Meyer와 인터뷰를 한 적이 있습니다.

또 다른 하나는 시카고와 캘리포니아 모두에 Shake Shack 계획이 있다는 것입니다("올해 시카고와 텍사스, 그러나 우리는 거기에 도달할 것입니다."라고 Meyer는 말했습니다. "시간을 들이고 있습니다"). 아마도 작업 중인 캘리포니아 조인트가 지평선 어딘가에 있으면 피할 수 없는 In-N-Out 및 Shake Shack 대결(및 Shake Shack 대 In-N-Out 신문 기사 및 블로그 게시물)이 마침내 한 곳에서 일어날 것입니다. 서해안 시장. 접선에서 Austin에 In-N-Out이 있고 올해 말 셰이크쉑 오픈, 그 대결이 가장 먼저 일어날 것입니다. (텍사스 원주민 앞에서의 대결과 뉴욕과 캘리포니아 이식은 실제로 중요하지 않지만 캘리포니아 주민들이 마침내 그들이 정당하게 사랑받는 버거 체인이 Danny Meyer의 성장하는 버거 제국보다 열등하다는 것을 마침내 모두 인정하는 진정한 테스트는 Cali 토양에서 발생합니다.) 이것이 USHG 레이더에 없는 것으로 추측할 수 있지만 비즈니스 통찰력과 그룹에서 논의한 건전한 경쟁 특성을 감안할 때 Danny Meyer와 Randy Garutti가 매우 의식적이라고 믿는 것이 좋습니다. 이 전체 이야기 아치의.

그럼에도 불구하고 셰프 닉 앤더러(Nick Anderer)(마이알리노), 셰프 마이클 앤서니(그래머시 선술집), Carmen Quagliata(Union Square Caféfo), Randy Garutti가 Meyer와 이야기하고 있습니다. 사우스 비치의 소리가 패널의 대부분을 위해 로비에 스며들었다는 점을 염두에 두고 하이라이트를 계속 읽으십시오.

USHG 사람들이 팀에 합류할 때 처음 알게 된 점:

가루티: "도시에서 가장 흥미진진한 일을 하고 있는 사람은 정말 Danny와 Drew였습니다. 저는 두 곳에서 인터뷰했습니다."

마이어: (미소를 머금은 채) "그건 몰랐어요." "올해 시카고와 텍사스, 하지만 우리는 갈 것입니다."라고 Meyer는 USHG가 캘리포니아에 Shake Shack을 열 것으로 예상할 때 말했습니다. "우리는 시간을 보내고 있습니다."

콰글리아타: "첫 주에 누군가와 접촉할 때마다 그들이 진정으로 관심을 갖고 있고 진심이 있다는 것을 알 수 있었습니다. 진정한 우정이 있었습니다."

앤서니: "저는 뉴욕시 역사상 가장 존경받는 레스토랑 중 한 곳에 발을 들여놓았습니다. 너무 잘 자리를 잡고 있었고 물음표가 많았습니다. 젊은 셰프가 어떻게 레스토랑에서 명성을 얻고 시스템을 엉망으로 만들지 않았을까요? 레스토랑의 매력은? Danny Meyer의 완벽한 대본을 받았고, 옆에 앉아 있던 Nick Anderer는 그 부엌에서 일하고 있었습니다. 운이 좋게도 훌륭한 팀에 합류하게 되었지만 거의 우연한 기회에 내가 존경하고 내가 아는 사람은 엄청난 재능을 가진 사람과 함께 일할 수 있었습니다."

앤더러: "이탈리아에서 돌아와서 Mario와 함께 일하고 있었고 Chanterelle에서 시작하기 일주일 전에 Grammercy에서 일하라는 전화를 받았습니다. 그곳에서 처음 3년은 Tom Colicchio와 그의 팀에서 일했고, 그 다음에는 Michael과 함께 일했습니다. 그는 한 팀과 함께 일하고 한 팀의 최고의 자질 중 일부를 취하고 한 문화의 일부를 유지하고 다른 팀이 인수할 때 문화의 일부였던 경험으로 변환하는 것입니다. 정말 흥미롭고 소중한 경험이었습니다."

Union Square Hospitality Group의 레스토랑에서의 전환 및 회사 전반의 변경 사항:

안토니: “Gramercy에 들어오면서 그것은 혁명이 아니라 레스토랑의 진화에 관한 것이었습니다. 메뉴를 변경하기 전에 약 두 달에서 두 달 반 동안 그곳에서 일했습니다. 불행히도 내가 취한 첫 번째 단계는 메뉴에서 오랫동안 좋아하는 시그니처 요리인 그릴에 구운 쇠고기를 빼는 것이었습니다. 사람들이 구운 쇠고기에 그토록 열광할 줄 누가 알았겠습니까! 그러나 그것을 놓친 사람들이 있었다. 그리고 저를 믿으십시오. 그들은 우리에게 알려줍니다. 이메일이 들어오기 시작했을 때 그들이 얼마나 강하게 느꼈는지 이해하기 시작했습니다. 나의 메뉴에서 접시? 소유감과 소유감을 느끼고 놀랐다”고 말했다.

가루티: "Shake Shack의 모든 관리자 오리엔테이션에는 셰프와 부셰프를 만나는 것이 포함됩니다. Danny는 이 모든 것의 중심에 있지만 우리 모두는 서로의 레스토랑을 사랑합니다. 몇 년 전에 우리 둘 다 그곳에서 일했을 때, Carmen과 나는 Union Square Cafe에서 무엇인가를 하고 있었는데 그것이 내가 내 인생에서 내리게 된 가장 큰 결정이라고 생각했습니다. 아마도 포크에 관한 것이었을 것입니다. 그리고 나는 Danny를 옆으로 끌어당기고 '논의가 필요합니다'라고 말했습니다. 당신과 함께'라고 말했고 그 순간에 그는 '당신은 이 선택으로 유니온 스퀘어 카페의 자리를 빼앗지 않을 것입니다. 가서 결정하십시오.'라고 말했습니다. 그리고 그것이 핵심입니다. 우리는 비즈니스를 성공시키기 위해 결정을 내릴 것이라는 Danny의 믿음을 가지고 있습니다."

마이어: "각 레스토랑에는 수석 셰프가 있으며, 심지어 Shake Shack에도 Gramercy Tavern에서 근무한 셰프가 있습니다. 우리는 모든 레스토랑에 유명 셰프가 있으며 이들 모두의 공통점은 비즈니스 결정을 내리는 방법과 중요한 것에 대한 철학입니다. 그리고 그들은 모두 우리가 직원을 첫째로, 고객을 둘째로, 커뮤니티를 셋째로, 공급업체를 넷째로, 투자자를 다섯째로 생각한다는 데 동의합니다."

마이알리노 같은 레스토랑은 어떻게 생겨난 걸까요?

앤더러: "이 모든 것은 우리의 새로운 사업 개발 이사가 제가 접근했기 때문에 시작되었습니다. 두 사람은 항상 도시를 샅샅이 뒤지고 기회를 찾고 있습니다. 그리고 그는 나에게 '로마에서 영감을 받은 일에 관심이 있으십니까?'라고 물었습니다. Danny와 저는 둘 다 몇 년 간격으로 로마에서 역사 프로그램을 했고 저는 '장난하는 겁니까? 젠장!' 그리고 그 모든 일이 정말, 정말 빨리 일어났습니다. 다음 날 우리는 Maialino를 여는 아이디어를 찾기 위해 로마로 가는 비행기를 탔던 것 같아요. 아시다시피, Danny가 얼마나 경쟁력 있고 얼마나 많은 사람들이 알고 있는지 모르겠습니다. 우리 모두는 경쟁적입니다. 우리는 끊임없이 서로의 에너지를 먹고 있습니다. 우리는 직원 회의를 갖고 사람들이 최근에 한 일을 요약하고 다른 팀이 정말 강해지면 그것은 우리 자신과 서로에게 '우리가 무엇을 잘못했습니까? 그보다 더 잘할 수 있는 것이 무엇입니까?' 어떻게 하면 다르게, 더 잘할 수 있을까, 아니면 그들이 해낸 것보다 더 잘할 수 있을까 하는 생각이 들어요. 그런 식으로 서로를 먹여살리는 거죠."

마이어: "우리는 그것을 '형제 흥청망청'이라고 부릅니다. 거기 ~이다 경쟁. 좋은 일입니다. 우리는 과거에 '바리스타 올림픽'이라고 부르는 일을 했습니다. 각 레스토랑은 최고의 바리스타라고 생각하는 사람을 지명하고 누가 최고의 에스프레소, 최고의 카푸치노, 최고의 고급 커피를 만들 수 있는지 경쟁했습니다. 그리고 우리는 그들에게 상을 주었습니다. 그리고 좋은 점은 각 식당에서 찾아오는 사람들이 각자의 사람을 응원하고, 자신의 식당을 응원하는 집에 대한 자부심과 더 큰 전체를 위해 일하는 감각을 갖는 형제 라이벌을 만들 수 있다는 것입니다. 그리고 결과적으로, 당신은 무엇을 알고 있습니까? 모든 레스토랑을 위한 커피 프로그램이 더 좋아졌습니다! 우리는 우리가 더 잘하고 싶은 것과 같은 것을 하고 싶은 다른 3-4가지를 살펴볼 것입니다. 호스피탈리티에 고용되는 것은 단지 포옹에 관한 것이 아닙니다. 포옹은 중요하고 우리는 그것을 위해 다른 사람들을 행복하게 할 사람들을 고용하지만 우리는 모든 카테고리에서 리그를 이끌고 싶은 사람들을 원합니다."

당신이 셰프가 아니었다면 무엇을 했을까요?

앤더러: "서퍼. 경쟁적인 서퍼."

앤서니: "기자."

콰글리아타: "나는 캔자스 상원의원이 될 것입니다."

가루티: "대학 농구 코치. 그리고 나는 아직 그것을 억누를 수 있을 만큼 어리다고 느낀다."

마이어: "더 쓰고 싶습니다. 그리고 가끔은 사모펀드에 대한 환상이 있습니다. 나는 사람과 아이디어에 베팅하는 것을 정말 좋아하며 항상 내 것이 될 필요는 없습니다."

Arthur Bovino는 The Daily Meal의 편집장입니다. Arthur의 더 많은 기사 읽기, 이메일로 그에게 연락, 또는 여기를 클릭하여 트위터에서 Arthur 팔로우.


감동적인 향연: Danny Meyer on the Roll

Danny Meyer는 한 번에 두 개의 지하철 계단을 오르고 Lexington과 77번가에 나타나서 보폭을 늘리고 어깨 너머로 외쳤습니다. 메이스크롬.” 그는 교통 상황을 스캔했습니다. "죽지 않고 가능한 모든 각도를 차단하십시오."

휩쓸고 간 자동차. 다른 하나가 멈췄습니다. 그는 75번가의 마지막 10피트("그건 아기 어치였다")를 잘라냈고 2분 만에 그의 새로운 레스토랑이 있는 휘트니 박물관에 도착했습니다.

53세의 단정한 머리에 소금과 후추를 섞은 머리를 한 Meyer는 한 시간 전에 Union Square 사무실에서 저를 맞이했습니다. 3월이었고 그의 창 밖의 가지들은 이제 막 녹색으로 흐려지기 시작했습니다. 그는 책상 뒤에서 책으로 뒤덮인 벽(샘플 제목: "나이스의 힘")으로 일어나 내 손을 잡고 이상적인 시간 동안 이상적인 압력을 가했습니다. 내가 할 수 있는 것보다 더 나은 악수 상기하다.

오전 9시, 그는 자신의 별점 4개짜리 레스토랑의 레시피 모음집인 "Eleven Madison Park: The Cookbook"의 최종 편집을 검토하고 있었습니다. 홀에서 그의 조수인 Haley Carroll은 컴퓨터로 점심 예약을 확인했습니다.

“저는 주목할만한 사람들을 찾고 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다. Meyer는 오전 11시 30분부터 오후 2시까지 보냈습니다. 그들의 테이블을 방문합니다. 저명한 출판사가 Union Square Cafe에서 식사를 하고 있을 것입니다. "그는 878개의 예약을 했고 항상 테이블 38에 앉았습니다." 화면에는 Peggy라는 누군가가 원하지 않는 한 그에게 38을 준다는 메모가 있습니다.

“Danny는 저녁 식사를 방문합니까?” 나는 물었다.

"어디에 따라 달라집니다." 그녀는 "대니, 저녁 식사를 얼마나 자주 합니까?"라고 외쳤습니다.

"마이알리노를 위해 일주일에 세 번" - 그의 아파트 건너편에 있는 로마 스타일의 트라토리아 - "다른 곳에서 일주일에 두 번."

Carroll은 "7시 30분에 학교 연극이 있는 경우"라고 말했습니다. Meyer는 네 아이의 아버지입니다. "그는 6시 45분에 술집에 들러 인사를 할 수 있습니다. 모든 것은 일정에 관한 것입니다.” Meyer에게: “Adam Moss는 오늘 밤 Maialino에 있습니다. . . 앤지는 주디와 함께 모던 바 룸에서 식사를 하고 있습니다. 그들은 일년에 두 번 모입니다. Gramercy Tavern, Sy Sternberg가 있습니다. . . 빈센트 오토마넬리, 제이슨 엡스타인 저녁식사. 제이미 니븐.”

Carroll은 인쇄물을 Meyer에게 건넸습니다. 그는 이름을 가리키며 "그녀가 우리에게 메모를 쓰지 않습니까?"라고 물었다.

"대니가 내가 놓친 것을 잡았습니다."

요리책 원고를 검토한 후("그들은 나를 현재에서 빼내려고 하고 있습니다. . . . 나는 조건부에 있고 싶지 않습니다."), Meyer는 오전 10시 회의를 위해 휘트니로 향했습니다. 직원. Untitled라는 이름의 레스토랑 오픈이 일주일 앞으로 다가왔습니다. Meyer는 새로운 벤처에 무한한 시간을 할애하고 메뉴의 모든 항목을 여러 번 맛보고 수셰프의 주사위 크기와 같은 세부 사항에 대한 변경을 제안하고 매니저와 지속적으로 상담합니다. 나는 그가 Untitled의 요리사에게 B.L.T.를 바꾸라고 지시하는 것을 들었습니다. 베이컨이 양쪽으로 튀어나올 수 있도록. "그것을 '집' 다이얼을 돌리는 것"이라고 설명했다.

박물관 지하에는 Untitled의 셰프, 매니저, 그리고 34명의 웨이터, 웨이트리스, 버스보이, 러너, 라인 쿡이 불편한 의자에 앉았습니다. Meyer는 그들에게 인사를 하고 영감을 주기 위해 조정된 연설(그가 그날 할 세 가지 중 하나)에 들어갔다. (그의 어머니인 Roxanne Frank는 그의 공개적인 모습에 대해 이렇게 말했습니다. "그는 성장하면서 발전한 것입니다. 그는 자라면서 약간 수줍음이 많았습니다.") 그룹에 말했다. “이름이 무제일 때는 밑줄이 그어져 있습니다. 우리는 그것을 강조하고 있습니다. . . . 나는 그것이 상쾌할 것이라고 생각했습니다. 당신이 원하는 것을 만드십시오. 자신에게 입혀보세요. 'I'm Untitled.' 커피에 담아. 모든 커피에는 큰 브랜드가 있습니다. 정말 좋은 음식을 대접하고 사람들을 행복하게 할 수 있다면 얼마나 좋을까요?” 그는 어퍼 이스트 사이드(Upper East Side) 커피숍의 쇠퇴, 부티크의 부상, 특정 위치의 노출에 대해 거의 모든 임대료를 지불할 여유가 있는 기업의 이면에 있는 경제를 찾아냈습니다. “우리 뉴욕 팜투테이블 커피숍 하자고 생각했어요. 왜 커피숍은 커피를 잘 안먹을까? . . . 베이컨을 직접 구워서 훈제하는 커피숍에 마지막으로 갔던 것이 언제였습니까? 바로 여기 Untitled에서. 우리는 당신과 당신이 되고 싶은 것을 위해 여기 있습니다.”

우리는 맨하탄에 있는 5개의 햄버거 가게 중 하나인 Shake Shack의 어퍼 이스트 사이드 지점으로 걸어갔습니다. 파크 애비뉴에서 그는 보행자에게 알아차렸고 잠시 멈춰서 말을 이었다. "가끔 그들은 여기에서 나를 볼 것이고 나는 그들이 배치 할 수없는 도어맨과 같습니다."라고 그는 말했습니다.

86번가에 도착했을 때 Meyer는 "냄새가 나나요?"라고 물었다. 나는 했다. Shake Shack은 후각으로 첫인상을 남깁니다. 그는 심호흡을 하고 안으로 들어가 금전 등록기로 이어지는 계단 위에 서서 천천히 현장을 스캔했습니다. “내가 가장 좋아하는 것은 사람들이 우리 음식을 즐기는 것을 보는 것입니다.”라고 그는 앞서 말했습니다. "나는 그것에서 일종의 미친 즐거움을 얻습니다."

Meyer가 "뉴욕 최초의 유명 여성 셰프"라고 부르는 여성을 발견하고 비교한 후 우리는 물류를 고려하기 위해 밖으로 물러났습니다. 어퍼 웨스트 사이드 쉐이크 쉑을 치고 현대 미술관에 있는 그의 레스토랑인 모던을 쳐도 오후 2시까지 개인 파티가 예정된 일레븐 매디슨 파크를 만들 수 있을까요? 오전 11시 50분 택시를 탔다. 공원을 통해. 77번가와 콜럼버스의 판잣집 앞, 그곳에서 Meyer는 날씬한 여성이 유모차를 밀고 있는 것을 알아차렸습니다. 그는 눈도 마주치지 않고 인사를 하고 그녀가 걸어가는 동안 나에게 몸을 돌리더니 유모차에서 눈을 떼지 않고 어딘지 모르게 알아차린 판잣집 창문 너머로 파손된 의자를 가리켰다. 그는 안으로 들어가 매니저와 짧은 대화를 나눈 후 "스크럼"으로 가는 계단을 내려갔습니다. 평면 TV가 있는 지하 식당에는 아이들과 유모들로 가득 찼습니다.

Meyer는 나에게 이렇게 말했습니다. 6, 7학년 학생들이 쟁반을 들고 내려오고 있었습니다. 한 사람은 '예, 우리가 여기 있어서 다행이라고 생각합니다. Chipotle의 하루를 더는 견딜 수 없습니다.'”

그는 우리 여행 일정에 극장 구역인 Shack을 추가하기로 결정했습니다. 다른 택시를 잡은 후 우리는 44번가와 8번가에서 멈췄습니다. Meyer는 만족스럽게 말했습니다. 우리는 냄새에 들어갔다. 이제 Meyer가 지적한 대로 나는 그 촉감에 놀랐습니다. 가장 진보된 배기 시스템도 소실할 수 있는 것보다 더 많은 기름이 공기 중에 떠다니고 있습니다. 점장실에는 다지점 쉑쉑버거의 술자리 사진이 게시판을 뒤덮었다. Meyer는 미소를 지으며 말했습니다. "내가 보고 싶은 것입니다. 사람들이 장난을 치고 즐겁게 노는 것입니다." 우리가 나갈 때 직원들이 손을 흔들었고 마이어는 "이게 걸어다니며 관리하는 것"이라고 말했다.

MoMA에 가기 위해 그는 택시를 선택했습니다. 우리는 Meyscrom을 통해 주차장과 산들바람을 타고 맨해튼 그리드를 속였습니다. 그는 호텔 아트리움 중간에 멈춰 서서 고개를 저으며 이렇게 말했습니다.

Modern에서 Meyer는 재킷 주머니에서 실크 넥타이를 꺼내 매듭을 지어 그랑 크뤼 개인 식당에서 샤블리 시음. 그는 진 콜레 와인 왕조의 로맹 콜레라는 두터운 갈색 양복을 입은 청년에게 다가갔다. Meyer는 프랑스어로 자신을 소개하고 자신의 레스토랑과 가족의 포도원 사이의 오랜 관계에 대해 자세히 설명하기 시작했습니다.

다음으로 식당 방문: 고향의 옛 이웃인 St. Louis Sotheby's 이사회 의장(Meyer가 방금 합류)과 회색 금발의 매우 매력적인 사업가와 함께 Meyer가 제안한 반 포옹을 거부했습니다. 그녀는 자리에 앉았다. “전신을 안아주는 것만으로는 충분하지 않습니다.”라고 외치며 일어섰습니다.

우리는 택시를 타고 26번가와 Madison, Meyer로 전화를 걸어 시내까지 갔습니다. 그리고는 밖으로 뛰어 나와 공원을 한 바퀴 돌면서 봄의 첫 꽃(노란색)을 가리키며 여전히 전화기에 통화를 하고, 길을 건너 일레븐 매디슨 파크의 회전문을 통과했습니다. 우리는 레스토랑 뒤쪽으로 걸어가서 위층 주방을 지나 1페니 크기의 쁘띠포가 준비되어 있었고, 그런 다음 코네티컷의 컨트리 클럽 셰프인 Tammanyesque 남성 그룹이 방금 의자를 뒤로 밀고 있는 방으로 들어갔습니다. 한 사람은 서서 Meyer를 소개했습니다. "그는 야망이 많은 사람입니다."

Meyer는 업계 관중을 위한 간단한 식후 연설을 하여 그가 코네티컷에 Shake Shack을 계획하고 있다는 놀라움을 떨쳤습니다. 큰 박수.

23번가를 무단횡단하고 6분 만에 유니언 스퀘어를 만든 후 Meyer는 나에게 이렇게 말했습니다. 하루 종일 사무실 의자에 앉아 있지도 못했어요.”

뉴욕은 방의 도시. 그들 대부분은 작고 어둡고 외롭고 잘못된 온도입니다. Meyer는 20세기의 가장 위대한 조각품인 Modern의 경우가 내려다보이는 절묘하고 친밀한 공간을 만듭니다. 집에서 느낄 수 있습니다. 그의 목표는 고객이 자신의 레스토랑을 클럽하우스로 만드는 것이라고 그는 말했습니다.

Meyer의 실적은 거의 완벽합니다. 한 번의 마감(Tabla, 12년 동안 지속된 283석의 인도 장소), 25개의 오프닝 및 집계입니다. 그리고 대부분의 경력 동안 그는 자신을 반복하지 않고 확장했습니다. 그는 레스토랑이 처음이자 하나뿐인 것처럼 새로운 레스토랑을 만들었습니다. 음식만큼 항상 중요한 장소의 특이점입니다. 그의 느슨함과 정확성은 운동선수나 예술가를 더 연상시키는 자질입니다. 무단횡단, 프랑스어 사용, 기름 흡입 등 Meyer가 하는 모든 일은 그의 완전한 관심을 받습니다.

이 중 일부는 유전입니다. Meyer의 아버지 Morton은 호텔을 소유하고 있었고 환대에 대한 재능이 있었습니다. Meyer가 말했듯이 "아버지는 나에게 요리를 즐기고 좋은 음식과 와인을 즐기는 유전자를 주셨습니다."

대학을 졸업한 후 Meyer는 유럽 주방에서 견습생으로 일했고 뉴욕에서 성공적인 세일즈맨(플라스틱 좀도둑 방지 태그)으로 일했으며 맨해튼 해산물 레스토랑의 보조 관리자가 되었고 요리사와 비평가, 그리고 그의 미래 파트너 중 한 명을 알게 되었습니다. 웨이트리스로 일하던 그의 아내 Audrey Heffernan을 만났습니다. 1985년 저축한 돈을 인출하고 유니온스퀘어 카페를 오픈했다. The New York Times가 그 장소를 리뷰할 것이라고 예상한 그는 Bell's palsy를 진단받았습니다. 왼쪽 얼굴 절반이 마비되었고 왼쪽 혀가 미각을 잃었습니다. 2주 후에 증상이 완화되었습니다. 리뷰는 극찬이었습니다. 그리고 Union Square Cafe는 비판적이고 대중적인 찬사를 받았습니다. 자연스러운 다음 단계는 다른 레스토랑에서 그의 성공을 반복하는 것이었습니다. 그러나 Meyer는 그의 아버지가 과신하고 실패하는 것을 보았습니다. Morton Meyer는 여행 여행 사업을 하다가 로마와 밀라노에 두 개의 호텔을 소유하게 되었고 인생의 대부분을 비행기에서 보냈습니다. 야망과 재정의 균형을 맞출 수 없었던 맏형 Meyer는 42세에 파산했고, 결혼 생활을 파탄시켰고, Danny가 32세였을 때 다시 파산하여 59세에 사망했습니다. Meyer는 아버지의 환대 개념이 항상 "돈만 있으면 옳다"고 말했습니다. 그의 약점은 "비즈니스 규율"과 "팀 빌딩"이었습니다.

아들은 아버지의 실수를 반복하지 않기 위해 경력의 모든 측면을 관리했습니다. 그의 두 번째 레스토랑인 그래머시 태번(Gramercy Tavern)이 문을 열기까지는 9년이 걸렸습니다. 약 4년에 한 번꼴로 다른 레스토랑이 뒤따랐으며, 각 레스토랑은 자신의 기준을 충족하기 위해 막대한 시간을 투자해야 했습니다. Meyer는 한 곳의 오너 매니저에서 CEO가 되기까지 26년이 걸렸습니다. 2,200명의 직원을 고용하고 모든 레스토랑의 운영을 감독하는 Union Square Hospitality Group의 회사입니다. 그의 어머니는 회사를 "그의 사업 가족"이라고 부릅니다. 그 핵심은 Meyer가 102년 동안 알고 있었던 5명의 일반 파트너로 구성된 긴밀한 그룹입니다. 그들은 함께 Zagat Guide의 Top 5에 있는 세 곳(Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Union Square Cafe)과 Modern, Maialino, Blue Smoke, Museum of Modern Art의 두 카페, 새로 문을 연 레스토랑을 감독합니다. 재즈 클럽인 휘트니(Whitney), 씨티 필드(Citi Field)와 케이터링 및 이벤트 회사를 포함한 몇 개의 계절별 스탠드가 있습니다. Meyer는 전신 포옹을 위해 점심을 구체화할 수 있을 뿐만 아니라 매일 3,500명 정도의 고급 고객의 식습관을 추적하는 인터넷 레스토랑 예약 서비스인 Open Table의 이사입니다. (Shake Shack은 매일 12,000명 이상에게 먹이를 줍니다.) 이 모든 작업에 수십 년이 걸렸습니다. 그리고 Meyer는 2001년에 Eleven Madison의 직원들에게 길 건너편 공원에 차를 세우라고 말한 핫도그 카트로 시작한 Shake Shack이 아니었다면 계속 점증주의자로 남았을 것입니다. 카트는 엄청난 센세이션을 일으켰습니다. 메뉴를 확장하여 버거와 밀크셰이크를 포함하도록 했으며 2004년에 공원에 실제 400제곱피트의 판잣집을 열었습니다. Eleven Madison은 2004년부터 2009년까지 Shake Shack을 소유한 후 자체 회사가 되었습니다. 샌프란시스코의 한 레스토랑에서 스위스 셰프 다니엘 흄을 고용하고, 새 식당의 자리를 줄이고, 직원을 두 배로 늘리고, 추구하는 면에서 대학원 프로그램이라기보다 레스토랑 수준이 낮은 장소를 설립하는 것입니다. 타임즈의 별 4개가 결국 뒤따랐습니다.

쉐이크쉑은 2008년 맨해튼 전역, 2010년과 2011년 이스턴 씨보드(마이애미, 워싱턴)를 시작으로 현재 해외로 퍼지고 있으며 두바이와 쿠웨이트 시티에 신규 지점을 오픈했다. 현재 Shake Shack의 총 수는 13개입니다. Meyer는 3년 만에 레스토랑 소유를 두 배로 늘렸습니다.

Shake Shack이 문을 연 직후에 출판된 그의 회고록 겸 환대 선언문인 "Setting Table"에서 Meyer는 2번 레스토랑인 Gramercy Tavern을 열었을 때의 기분을 이렇게 설명합니다. 나는 이제 아버지가 가신 것과 같은 길, 즉 파산의 확장을 밟고 있는 걸까?”

이러한 두려움은 확실히 가라앉았고 Meyer는 그가 나에게 Shake Shack의 "수익성 우위"라고 묘사한 것을 수용했습니다. 이는 흰색 식탁보의 세계와 대조적으로 볼륨과 확장에 의해 날카로워진 모서리입니다. National Restaurant Association에 따르면 1인당 평균 수표가 25달러 이상인 "풀 서비스" 레스토랑의 이윤 마진은 -2%에서 6.8% 사이이며 중앙값은 1.8%입니다. 파인 다이닝을 완성한 Meyer는 30년 만기 국채를 겨우 이길 수 있습니다. Shake Shack은 "제한된 서비스" 범주의 마진을 최대 13%로 변경합니다. 물론 Meyer가 이 모든 마커를 이기고 있을 가능성이 있습니다. 하지만 생애 처음으로 Meyer는 하루에 모든 레스토랑을 방문하는 것이 불가능하다는 사실을 알게 되었습니다. 그의 성공에 필수적인 편재성과 실질적인 관심은 확장과 양립할 수 없습니다.

Union Square Hospitality Group은 (Eleven Madison Park의 보조 주방 대신) 루이지애나 공장에서 일부 Shake Shack 재료를 생산하기 시작했습니다. 한 지점의 대형 냉장고에서 나는 여행용으로 설계된 거대한 플라스틱 베개에 치즈 소스를 담았습니다. 하루 전 나는 Meyer가 들고 있던 가방에 붙은 스티커에 대해 궁금해했습니다. MSY, New Orleans 공항 코드. 나는 그가 날아가서 치즈 통을 킁킁거리며 기계를 재보정하는 모습을 상상했습니다. 안심이 되는 광경이었다. 그러나 나는 Meyer가 참석하지 않고 고객을 만족시키고 조리법을 수정하고 깨진 의자를 모두 확인하지 않고도 그에게 기대되는 식사 경험을 영속시킬 수 있는지 궁금했습니다. 나중에 나는 유니언 스퀘어 카페를 지나갔고 그 카페가 14-27개의 위생 위반 사항을 나타내는 "B"의 보건국 등급을 받은 것을 보았습니다. (이제 "A"가 있습니다.) Meyer가 아닌 곳에서 이것은 거의 주목할 가치가 없습니다. 그러나 Union Square Cafe와 그의 다른 독특한 레스토랑은 Meyerness의 지속적인 주입 없이 어떻게 본질을 보존할 수 있습니까?

지난 겨울, 마이애미에서 Meyer는 Burger Bash라는 대규모 그릴 오프에 참여했습니다. 이 이벤트의 People's Choice 상을 수상한 과거의 Shake Shack은 복귀 챔피언이었습니다. Meyer는 2010년에 Miami Shack을 열었고 이 여행을 사용하여 두 번째 위치를 정찰하기를 원했습니다. 관리 그룹이 있는 상태에서 그는 더 많은 일을 해야 했습니다.

사우스 비치의 거대한 해변 텐트 아래에서 미국의 유명 셰프들이 살덩어리를 굽기 위해 준비하고 있었습니다. 주말에는 Bobby Flay, Rachael Ray, Emeril Lagasse, Martha Stewart, Anthony Bourdain, Giada De Laurentiis가 있었습니다. 이들은 약 1조 7천억 달러를 창출하는 산업의 신이자 반신이었습니다.

Shake Shack은 수천 개의 버거와 초리조 치즈 프라이를 생산할 것입니다. 우리가 프론트 엔드 로더와 짜증나는 인턴을 피하면서 Meyer는 전화를 걸어 "경주 전에 경주마를 목장으로 데려가는 것처럼 Burger Bash의 경내를 걷고 있습니다."

Shake Shack은 Five Guys, In-N-Out 등 "더 나은 버거" 체인과 경쟁합니다. 그러나 규모와 실행은 다릅니다. 이러한 체인에는 수백 개의 위치와 기하급수적인 확장 계획이 있습니다. In-N-Out은 두 개의 육류 가공 공장을 운영합니다. Meyer는 Shake Shack 경영진의 대다수가 "고급 레스토랑에서 우리와 함께 경력을 시작했다"고 말했습니다. 고기는 Richard가 디자인한 등심, 척, 양지머리를 혼합한 3세대 정육점인 Pat LaFrieda에서 가져옵니다. 샌프란시스코에 있는 Wolfgang Puck's Postrio의 전 총지배인이자 현재 Meyer의 파트너 중 한 명인 Coraine. Meyer가 말했듯이 “햄버거에는 수많은 변수가 있습니다. 동물의 어떤 부분이 들어갔습니다. 얼마나 조잡함. 무슨 온도.” Coraine은 "올바른 화음에 맞도록 블렌드를 시음하고 수정"하는 데 몇 달을 보냈습니다. Coraine은 이메일에서 세부 사항을 설명했습니다. “몇 가지 다른 요소도 고려할 수 있습니다. . . 굽기 전 빵에 바르는 버터의 양(버터에 기름기가 있어서 양지머리를 수평으로 뺀 것) '쉑 소스'의 구성과 양(맛도 포함), 종류와 '슬라이스 폭' ' 아메리칸 치즈."

비평가 올리버 스트랜드(Oliver Strand)는 과장되게 말해, 고기가 "피터 루거(Peter Luger)나 킨스(Keens)에서 찾을 수 있는 것만큼 훌륭하다"고 말했습니다. 고귀한 살을 넘어서 Shake Shack의 미학은 위협적이지 않은 세기 중반이고 마케팅은 건방진 것입니다(핫도그에 오이, 토마토 및 풍미를 원하면 주방에서 "정원을 가로질러" 끌 것입니다), 각 지점은 지역 자선 단체를 지원합니다.

Shake Shack 부스에서 나는 Union Square Hospitality에서 Meyer의 파트너 중 한 명인 David Swinghamer를 소개받았습니다. 그는 키가 너무 커서 허리를 굽힐 정도로 키가 큰 위스콘시니아 사람이었습니다. Swinghamer는 나에게 Shack 버거를 먹였습니다. 모든 Shack에 있는 것처럼 중앙에 분홍색이 거의 나타나지 않는 조리된 스루. 그런 다음 나는 2012년 마이애미에 오는 5개 단위 남부 캘리포니아 체인인 Umami Burger로 몰래 빠져나갔습니다. 경쟁. Umami의 고기는 버섯으로 덮여 있지만 내부는 날 것입니다. 마이어에게 샘플을 받았습니다. 그와 Swinghamer는 공동으로 그것을 삼켰습니다. 그들의 손으로 그것을 찢었습니다.

Meyer는 입을 가득 채우며 "익힌 것은 아니지만 쇠고기는 훌륭합니다."라고 선언했습니다.

Swinghamer: "저는 표고버섯을 좋아해요."

나: "아마도 고기가 익지 않았다고 말해야 할 것 같아요."

Meyer, 엄숙하게: “만약 그들이 묻는다면, 나는 그들에게 말할 것입니다. 그러나 나폴레옹이 말했듯이 '빛의 일부는 이기고 일부는 상대가 지고 있을 때 내버려 두는 것입니다.'”

쉑쉑버거 줄줄이 생겼습니다. 한 프랑스인이 다가와 “안녕, 대니. 당신은 멋져 보여요.”

마이어는 "로랑. 당신은 시카고를 떠났습니다. 당신은 미슐랭 스타를 받았고 —” 그는 작별 인사를 하고 그에게 버거를 건넸습니다.

프랑스인은 그것을 삼켰다.

그가 떠난 후 Meyer는 이렇게 말했습니다. “Laurent Gras. 놀라운 요리사. 미슐랭 3스타.”

11인 밴드가 커버를 만들기 시작했습니다. Meyer에게 고함을 지르는 남자: “나는 당신에게 이메일을 보냈습니다! 우리는 몇 년 전에 만났습니다!” 그런 다음 그는 군중에게 삼켜졌습니다.

나는 산책을 하다가 "Get Crunchified" 티셔츠를 입은 젊은 여성들에게 둘러싸여 연기 구름 속에 서 있는 Bobby Flay를 만났습니다. 이들은 모두 INXS의 "What You Need"를 외쳤고, 팬의 카메라 플래시는 거대한 폭발을 일으켰습니다. 그릴. 나는 버거를 사서 그것을 Shake Shack에 가져왔다.

Meyer는 Swinghamer를 움켜쥐었고 우리 모두는 스테인리스 준비 테이블로 물러났습니다.

제안에 대해 Meyer는 "이 사람은 Bobby Flay입니다."라고 말했습니다.

해부가 이어졌다. 그는 상단 롤빵을 제거했습니다. 베이스 라인에 하얀 무언가가 흔들렸다.

"그게 계란이야?" 스윙해머가 물었다.

그는 그것을 깨고 먹기 시작했다.

그런 다음 Meyer는 눈에 희미한 빛을 띠며 "저희 라인이 우리 라인에 비해 얼마나 길죠?"라고 물었다.

끝에 밤에 Meyer는 텐트를 나와 지친 상태로 산책로에 앉았습니다. 그는 “거기에는 칙칙한 사람들이 있었다. "그냥 날 노려. 픽, 픽, 픽! . . . '이메일을 보냈어요.' 무슨 인사죠?" 그는 계속해서 “얼마나 많은 사람들이 라스베가스에서 저에게 임대 계약을 하려고 했는지 믿을 수 없습니다. 아직 베가스에 가지 않은 사람은 우리뿐입니다.”

이 사람들의 대부분은 카지노에서 Meyer의 주요 레스토랑 중 하나를 재현하기를 원합니다. 나중에 이메일에서 Meyer는 이것이 일어나지 않을 세 가지 이유를 제공했습니다.

1) “나는 . . . 고급 레스토랑을 방문하기 위해 비행기에서 내 인생을 보내는 것을 상상할 수 없습니다. . . . 우리 아빠 가 하는 걸 봤어 . . . 매우 불행한 가족 결과를 보았습니다.”

2) "너무나 많은 덧없음 위에 세워진" 도시에서 고객과의 유대가 불가능합니다.

3) 화학적 민감성: “나는 실제로 . . . 연기를 제거하기 위해 펌핑하는 합성 탈취제. 정말, 그 냄새가 거의 나를 아프게합니다.”

그러나 그는 Shake Shack의 문을 열어 둘 것입니다. "어쨌든 우리는 매일 누가 그곳에서 식사하는지 모릅니다."라고 Meyer는 이메일에 썼습니다. "주인할 식당을 샅샅이 뒤지기 위한 예약 시트가 없습니다." In an interview with Business Insider, he said: “Think about a business where each one does not have a chef, or a pastry chef, or a dining-room manager, or a maître d’, or a florist, or a linen company, and you start to notice that a lot of the cost structure that goes into a fine-dining restaurant is missing. . . . From a cost-structure standpoint, it’s a good way to go.”

Swinghamer found Meyer on the boardwalk and invited us to join Dan Tavan, general manager of the Miami Shake Shack, for drinks at a Japanese gastropub.

Over sake, Meyer asked Tavan, “What was tonight, six in sales?”

A $9,000 dinner rush. Everyone drank to that.

The next morning, Meyer, Swinghamer and I drove to Shake Shack, which is in a Herzog and de Meuron-designed building, just off a pedestrian mall (Meyer sniffed and said, sadly, “It smells different before it opens”), then on to south Miami to scout for a new location. As we crossed Biscayne Bay, Meyer admired the palm-covered islands, with their 1920s architecture. But as the traffic got thicker and the buildings blander, he said: “This strip is so antiseptic. Needs to be cool. ” Then, “This whole area just gets me nervous.”

Of the 13 Shake Shacks, a majority are in parks or areas with lots of pedestrian traffic. Such locations create a boutique quality Meyer calls “Shackness.”

Credit here goes to Swinghamer, who Meyer told me has a “sixth sense” for real estate. “The ideal doesn’t just come up for rent,” Swinghamer said. “You need to have inside knowledge. People on the ground.” He explained that they had “inside information about the place we’re going.” He added, “It’s not on the market yet, so nobody else really knows about it.”

We were following a commuter rail line, boxed in by strip malls. As we passed a corner Chipotle, Swinghamer said, “Reliable sources say they do $2.7 million there.” Pause. “We do a lot more business than a typical Chipotle.” He looked hard at the corner. “Gotta do a lot . . . and be in a place that expresses Shackness.”

Meyer was only getting more nervous. Financial upsides aside, he seemed unable to tune out the surroundings. “It’s a sea of dreck,” he said, and began reading the names of businesses: “Puritan Cleaners. Hookah Lounge.”

영상

“Meyer Mortgage,” I pointed out.

“Saw that — I’m looking for signs.”

We arrived at the place they’d been tipped to: a barbecue joint with good parking, straddling the highway and a bland residential district, within walking distance of the University of Miami.

“Can this be a Shack?’ Meyer asked.

“I see something looking back real far to the iconic hamburger/hot-dog stands,” Swinghamer said. “We’ll put our modern twist to it.”

They began refining a concept. Every Shake Shack is nominally tailored to its presumptive clientele: the TV room for kids and nannies on Manhattan’s Upper West Side, communal seating for tourists in the theater district, site-specific “concretes” (frozen custards with various mix-ins), like the vanilla, fudge sauce, peanut and shattered-sugar-cone “Nut-Thing but Amazin’ ” for Mets fans at Citi Field.

Here the clientele would be undergrads. “Should have a lot of TVs, and ultra-cool music so the students come over,” Swinghamer said. “This is an alternative to going to a bar.”

“You’d want some neon that said something about ice-cold beer,” Meyer said.

“Yeah,” Swinghamer said. “A touch of a roadhouse. That would work for college.”

“I like the tree,” said Meyer, indicating a banyan up against the building. We pulled alongside, and Swinghamer lowered the windows.

Meyer mused, “We could name a concrete after it.”

For years the question of how to expand has been something Meyer struggled with. Then he met Susan Reilly Salgado, a doctoral candidate in business at New York University. She’d been eating at the bar at Union Square Cafe, getting to know the staff, listening to waiters say things like, “When I found this job, I felt like I’d come home.” In 1998 she saw Meyer “working the room” on the opening night at Tabla, introduced herself and said she wanted to do her dissertation on his restaurants. He agreed, provided she work as a hostess for six months.

Five years later she informed Meyer that his company was too dependent on him. “There’s no system for opening restaurants without you,” she said, “and the more you open, the more diluted your impact becomes.” Salgado proposed forming a curriculum “to make explicit everything that Danny . . . intuitively knew.” Practically speaking, this would allow for succession (part of avoiding his father’s mistakes is ensuring the business can continue without him) and, in the shorter term, for the company to open new restaurants not just in Miami but anywhere in the world.

Meyer has often been approached with the idea of franchising Shake Shack in the United States, which he has never wanted to do — “How can you franchise hospitality?” But in 2008, after Shake Shack opened its second branch, an international franchiser, Alshaya, approached him. They operated Starbucks, Estée Lauder, Dean & DeLuca, Pinkberry and H&M outlets in the Middle East. Meyer, flattered by the interest, went to Dubai, noted that Alshaya’s Starbucks were “as well run if not better than the ones on Union Square” he told Business Insider he decided to “get a master’s degree in replication . . . but so far away that our audience wouldn’t watch us doing it, and at the same time give us a chance to grow.” Shake Shacks in Dubai and Kuwait are the first phase.

Salgado now leads a new company, incorporated last year under the name Hospitality Quotient (H.Q.), that franchises not food but Meyer’s style — franchises, in effect, his eye contact, handshaking, infectious capacity for pleasure. As Meyer put it, hospitality is “the degree to which it makes you feel good to make other people feel good.”

Salgado told me of Meyer’s feelgood style, “We decided the model was sustainable, the concepts transferable.” And many were the companies that could benefit.

The abbreviation comes from Meyer. As he put it, an I.Q. is native and can’t be taught so, too, is an H.Q. “But it can be identified. . . . Someone with a high H.Q. is at their best when providing happiness to someone else.” And with H.Q., “we’re working with companies that . . . want to be the best in the world at how people feel.” To this end they’ve trained staff at Beth Israel (“A hospital should be hospitable,” the head of orthopedics told Meyer), a Broadway theater company and a supermarket chain.

Alshaya’s management teams for Dubai and Kuwait came to New York for a sort of kindness boot camp, months before opening. Then Meyer sent a group of his high-H.Q. staff members to Dubai and Kuwait for on-site training.

The businesses that Alshaya franchises are the exact sorts H.Q. hopes to work with. Should all proceed as planned, the profitability edge will be unbluntable.

Floyd Cardoz, the chef of Tabla, which closed last year, was waiting in Meyer’s office on a clear March afternoon. The decision to shutter Tabla was, Meyer told me, “excruciatingly hard.” He resisted for years, losing money, laying people off for the first time in his career.

“I always genuinely believed we could turn Tabla’s fortunes around,” he told me in an e-mail. “I was hanging on to the false pride of being able to say we had never closed a restaurant in our first quarter-century of doing business.” He continued, “But I was ultimately convinced by my partners that — counterintuitively — the cruelest thing we could do for people’s careers was to keep it going.”

Now Meyer and Cardoz embraced. A new tenant had just taken over the Tabla lease, and the chef said, slowly, “I have a lump in my throat. . . . I handed my keys over today.” Tears were in his eyes. Meyer’s too. “It was a very good 12 years,” Cardoz said. “I learned a lot about myself. I don’t know what the outcome was.”

“It was good, Floyd,” Meyer said. “You’d like to think that a restaurant will go on forever, like you think your life will go on forever.”

Soon they began to leaf through a stack of menus from the ’20s and ’30s (Meyer has a collection), looking for ideas for a new Battery Park City restaurant that U.S.H.G had just announced. It would serve seafood and grow its own vegetables. Cardoz would be in the kitchen.

Meyer mentioned that the shrimp at Blue Hill, where he ate for his birthday the night before, were cooked on hibachis, with charcoal made from the bones of animals raised on an upstate farm affiliated with the restaurant.

“That’s a gimmick kind of thing — it’s not going to flavor the food,” Cardoz said.

Meyer countered that it was smart recycling and good marketing.

Cardoz: “Lot of carbon emissions making charcoal. Not that green.”

Meyer ended the argument by pointing out that the farm used the emissions to heat its greenhouse. (He turned out to be wrong the farm used the heat generated by composting.)

They started debating what they’d serve at the new place. Cardoz had been to the Oyster Bar at Grand Central: “Bad food for high prices, paper cups for sauce and full of people.”

Meyer leafed through his menus.

Cardoz: “A whole section on eggs.”

Meyer: “Anchovies on toast. How long ago was this? Broiled lobster, $2.50.” He pointed — 1939.

“Vegetables are an important part of this restaurant,” Meyer continued. “What if vegetables were the main course? Not just to keep vegetarians happy, but to make the restaurant a destination.”

Cardoz was jotting down menu categories. “Lose ‘sides’ and call it ‘vegetables,’ ” he said.

Meyer said: “It’s become totally cliché to have a big platter of raw stuff. . . . At the Oyster Bar, how many oysters were there, 20?”

“And the waiter didn’t even know what they were,” Cardoz said.

“I want to have the best oyster you can have in New York today, opened perfectly.”


33 Best Beach Cocktails for An Awesome Vacation

A year later, the coronavirus pandemic has left us all with a pretty severe case of cabin fever. With vaccines available and more states opening up, an increasing number of Americans are itching to get their wanderlust on--especially at outdoor (and easily socially-distanced) locations like the beach. Let loose this spring and summer by planning a long-overdue trip to the beach with your family or best girlfriends, but be sure that the ingredients for one (or more) of these tropical-inspired cocktails are on your grocery list. We've included classic cocktails, such as hurricanes, mai tais, and margaritas, plus plenty of exciting new drinks, from a Meyer Lemon Drop and Cherry-Basil Fizz to a Snowcone Cocktail and Boozy Root Beer Float. Drink up, friends!


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The South Beach Wine and Food Festival (name-sponsored by The Food Network since 2007) has been a popular Miami event for ten years. To celebrate this milestone, festival founder and organizer Lee Brian Schrager co-authored this cookbook with the help of food writer Julie Mautner, and what a book it is! More than a mere collection of recipes, Mr. Schrager's book captures the carnival-like atmosphere of this celebration of chefs and the food that they prepare.

The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook contains the following:

* A rather self-involved foreword by Anthony Bourdain in which he uses the entire second paragraph to recount the riches of his first "swag bag" of freebies which are given to celebrity participants.

* Introductions to the book and each chapter by Mr. Schrager which includes some charming stories about the founding of the festival as well as it's highlights and lowlights (including the sudden, unexpected rainstorm that ruined the 2006 Barbeque and Champange event known as the BubbleQ.)

* Short interviews with chefs and other luminaries such as Francis Ford Coppola, Rocco DiSpirito, Charlie Trotter and Alain Ducasse entitled "Grilled for One Minute" where they are asked questions such as "What do you eat or drink when no one is watching?"

* One page listings of wine-pairings such as "The Best Wines for Burgers" and "The Best Wines for Barbecue".

* Candid photographs taken at past SoBe Festivals.

All of this really gives the reader a feel for this "Summer Camp for Chefs". Then there are the recipes by famous television chefs such as Bobby Flay, Tyler Florence, Mario Batali, Guy Fieri, Cat Cora, Jamie Oliver, Martha Stewart, Ted Allen, Rachael Ray, Emeril LaGasse, Paula Dean, Masaharu Morimoto and more plus a host of equally talented restaurant chefs from across the nation.

The chapters mirror some of the events held at the festival itself:

* Chapter 1 Drinks
Since the first year of the festival wine has played an important part in the celebration, however cocktails are also a valued component. This chapter includes recipes for potent potables such as: Satsuma Margarita with Basil by Susan Spicer Vermillion by Allen Katz and Sandra Lee's Lemon-Cucumber Cocktail.

* Chapter 2 Starters and Small Plates
Most of the food offered at the various festival venues are served in small portions. This chapter features recipes for tapas, nibbles, hors d'oeuvres, first courses, starters, little bits, finger food. whatever you call them they are tasty little bites, including: Melon Salad with Lemon Grass Shrimp by Daniel Boulud Wild Florida Shrimp Mojito by Allen Susser and Chilled Scallop and Lychee Martini by Marc Ehler

* Chapter 3 Barbecue
The BubbleQ, a champagne and barbecue extravaganza, has become SoBe's signature event. Here you will find culinary creations including: Sambal Shrimp by Emeril LaGasse Texas Hill Country Brisket by Elizabeth A. Karmel and Swordfish-Bacon Kebabs with Cilantro Gremolata by Ming Tsai

* Chapter 4 Burgers
The Burger Bash, hosted each year by Rachael Ray, is the most popular event at the festival. Top Chefs participate with a zeal usually reserved for more prestigious fare, such as restaurant-style main courses. I have already made several of these recipes and they are outstanding. They include: Bobby Flay's Bobby Blue Burger Crunchified Spike Mendelsohn's Colletti's Smokehouse Burger and Michael Symon's Fat Doug Burger (Yummy!)

* Chapter 5 Comfort and Casual Food
Even professional chefs and the foodies that follow them will drop what they are doing for a well-prepared BLT, a great Grilled Cheese Sandwich or Mac 'n Chess done right. Here are some great, informal dishes, like: Shrimp and Grits by Howie Kleinberg A Lobster Roll Sandwich by none other than Martha Stewart and Cat Cora's Crab and Avocado Sandwiches with Mango Coulis.

* Chapter 6 Main Courses
This chapter includes dishes that you will find at some of the finest restaurants in the nation. Here is what's for dinner: Jean-Georges Vongerichten's Rack of Lamb with Green Chile, Mint, and Sweet Pea Puree (I made this and it was awesome!) Alan Ducasse's Foie Gras Tapioca Ravioli with Sunchoke Emulsion and Chef Morimoto's Braised Black Cod

* Chapter 7 Desserts
Top pastry chefs and bakers round out SoBe's offerings with desserts such as: Claude Troisgros' Crepe Passion Malka Espinel's Drunken Mojito Rum Cake and Paula Deen's Double Chocolate Gooey Butter Cake.

In addition to the candid photos there are plenty of studio quality photos of the featured dishes by New York photographer Quentin Bacon. Although the photographs are very professional I found Mr. Bacon's lighting and set design to be tedious. He used the "very-shallow depth-of-field technique" to such a degree that I often had to really search for the one small point that WAS in focus. Also, I felt that there was too much "white-on-white" compositions, such as the Cubano Burger on page 122 and the Braised Black Cod on page 200, to name but a few. By the time I reached the end of the book I felt that I should have worn sunglasses.

I have prepared close to a dozen of the recipes here and have not been disappointed at all. Since this is really a "Foodie's Cookbook" it might have limited appeal to those that are looking for quick and easy recipes. However, for those that love not only good meals but also the community of people that prepare them, this is indeed a wonderful celebration of the world of food.

If I was able to award half stars I would give this book 4 1/2 but since I can't I will round it up to five. The recipes are really great and I will keep it on the top shelf of my bookcase!


What Can You Drink During Phase 1?

If you’re used to drinking soda or fruity drinks, it’s going to be time to ditch those if you really want to lose weight and get healthier. The South Beach Diet is water-focused, and you’ll be drinking a lot of it.

They suggest drinking at least 8 cups of water per day. That’s because drinking water helps fill you up, and even though this may sound weird, it also helps to reduce your water retention.


South Beach Food & Wine Trade Talk with Danny Meyer - Recipes

Oro Blanco, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

CHAWANMUSHI

Mushrooms, Jalapeño, Radish & Scallions

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetable

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Beurre Blanc

BROWN BUTTER BASTED TURBOT

Terrine of Winter Carrots & Cardamom, Carrot Citrus Emulsion

SQUAB EN CROUTE

Braised Shallots, Wild Mushrooms & Foie Gras

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

SNAKE RIVER WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borscht Sauce

MILLBROOK VENISON SADDLE

Beluga Lentils, Braised Cabbage & Mushroom Cacciatore

올리브 오일 케이크

Satsuma & Riesling Sabayon

APPLE TARTE TATIN

SWEET POTATO CRÈME CARAMEL

Brown Butter Ice Cream & Pecans

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

FOUR FAT FOWL (NY)

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Feta & Calamansi Vinaigrette

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radishes

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

SOFT SCRAMBLED EGG

Roasted Sweetbreads & Shallot Jus

LOUP DE MER

Wilted Spinach, Trout Roe & Beurre Blanc

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Celery Root, Mushrooms & Wild Rice

WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borsch Sauce

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachios

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

POACHED COD

Market Carrots, Finger Lime Emulsion & Yellowfoot Mushrooms

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Riesling

APPLE TARTE TATIN

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

Snacks

FALAFEL

REUBEN

Pastrami, Gruyére & Russian Dressing

WAGYU KEBAB

Jerk Marinade & Cabbage Slaw

FRIED CHICKEN

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

CRESCENT DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Buerre Blanc

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

디저트

올리브 오일 케이크

Satsuma & Riesling Sabayon

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

ROASTED BEET SALAD

Stracciatella, Sweet Potato & Apple

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radish

SCOTCH SNAILS

Pork Sausage, Parsley & Garlic Butter

CHICKEN LIVER PATE

Pickled Vegetables, Black Pepper & Brioche

POTATO LEEK CHOWDER

Crème Fraîche, Chive & Bacon

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Sunchoke, Potato & Bagna Cauda

HALIBUT STEAK

Cauliflower, Brown Butter & Almonds

WAGYU BOLOGNESE

COLORADO LAMB RACK

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

MUSHROOM RISOTTO

Maitake, Sherry & Parmesan Crème

BROOKLYN BLACKOUT

Chocolate Stout Ice Cream & Buckwheat

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Cava

CHEESCAKE

Candied Pineapple & Carrot Crumble

HOMEMADE COOKIES

Double Chocolate Pretzel or Apple Walnut

Happy Hour is every weekday from 4-6pm
$17 glasses of Champagne

칵테일

The Manhatta

New York Distilling Ragtime Rye, Punt e Mes, Lustau East India Sherry, Bitters

엔트레 누스

Vodka, Pimms, Sage, Lemon, Sparkling

Castle Garden

Beefeater Gin, Benedictine, Honey, Lime, Angostura

5th & 41

Siete Leguas Blanco Tequila, Amargo-Vallet Angostura, Chamomile, Lime

Governor Smith

Irish Whiskey, Calvados, Ginger, Mint, Lemon

Windmill

Xoriguer Mahón Gin, El Gobernador Pisco, Lime, Orgeat, Celery Bitters

커먼그라운드

Bertoux Brandy, Mr. Black Coffee, House Picon, Cream, Egg White

후작 드 라파예트

Michel Huard Calvados, Rhum JM VSOP, Pineau des Charentes, Boal Madeira, Braulio

리틀 마닐라

Plantation 5yrs, Neisson Rhum Blanc , Clement Mahina Coco, Calamansi, Gen Mai, Cucumber, Lime, Sesame

Dilja

Reyka Vodka, Génépy des Alpes, Giffard Pamplemousse, La Gitana Manzanilla

Sparkling Wines

Domaine Collin

Cuvée Tradition
Crémant de Limoux

Pierre Gimonnet

블랑 드 블랑
Cuis, Champagne

Guy Larmandier

Dom Pérignon

백포도주

Grüner Veltliner

F.X. Pichler, 'Loibnerberg'
Wachau, Austria 2017

소비뇽 블랑

Château La Rabotine
Sancerre, Loire, France 2018

리슬링

J.B. Becker, 'Wallufer Walkenberg'
Rheingau, Germany 2017

Friulano

Massican, 'Annia'
Napa Valley, California 2018

Gutedel

Wasenhaus
Baden, Germany 2018

샤도네이

Domaine Nicolas Maillet
Mâcon-Verzé, Burgundy, France 2018

Marsanne

Julien Cécillon, 'Cornilhac'
Collines Rhodaniennes, France 2017

적포도주

Pinot Noir

Chapter 24, 'The Union'
Willamette Valley, Oregon 2018

Morescone/Carcagholu

Antoine-Marie Arena, 'San Giovanni'
Corsica, France 2016

Tempranillo

Dominio del Águila, 'Pícaro Tinto'
Ribera del Duero, Spain 2016

Nerello Mascalese

Girolamo Russo 'a Rina'
Etna, Italy 2017

Grenache

Domaine de Beaurenard
Châteauneuf-du-Pape, Rhône, France 2016

Cabernet Sauvignon

Château Micalet
Haut-Médoc, Bordeaux, France 2015


Calling all Miami-Dade residents to join us for this all-star dinner celebrating the 305’s finest culinary talent - and curated by none other than Zak Stern!

Baking all-star and local culinary super-personality Stern – otherwise known as Zak the Baker – has gathered some of Miami’s hottest chefs for an intimate dinner experience that is guaranteed to bring the heat! Stern, whose flagship namesake eclectic bakery is located in the heart of Wynwood, is known for his unwavering commitment to producing top-quality, fresh and delectable bites.

Joining Stern will be Chefs Luciana Giangrandi 그리고 알렉스 마이어, fellow 2020 James Beard Award semifinalists (Best Chef: South), and the masterminds behind Boia De, one of Miami’s most buzzed about restaurants. Giangrandi, having cooked at world-renown Carbone and award-winning Scarpetta, brings her own unique, Miami-influenced flavor to her culinary ventures, and Meyer has a resume that boasts stints at big-name eateries like Animal Restaurant in Los Angeles, CA to The Nomad in New York, NY where he served as sous chef.

Cooking alongside this talented trio, will be Festival first-timer, Carey Hynes, the chef behind Jaguar Sun in Downtown Miami. Hynes, known for upping the bar-food game, is often praised for curating a soulful and satisfying menu at the much-loved dining locale. Together, this hyper-local quartet will serve up an incandescent dinner reminiscent of the Magic City, under the starlit eaves of Lot 6 (the pop up dining location from the founders of Jaguar Sun) and perfectly paired with wine pairings from the Southern Glazer’s Wine & Spirits portfolio.

To offer the safest experience and adhere to each restaurant’s unique seating capabilities, tickets will be sold in the specific table configurations listed at checkout. Interested in buying out an intimate dinner experience at SOBEWFF® 2021? Please email [email protected] to learn more about our dinner buy-out opportunities.

먹다. DRINK. EDUCATE.

All proceeds from the Festival benefit the students of the Florida International University Chaplin School of Hospitality & Tourism Management who assist Festival organizers in all aspects, including Festival planning, logistics and overall execution.

COVID-19 Health & Safety Measures

Honoring our commitment to ensuring the health and safety of our staff, talent, attendees, sponsors, participants, and community, SOBEWFF® has consulted with the FIU Healthcare Committee on COVID-19 Health & Safety Protocols that follow guidance from the Centers for Disease Control and Prevention (CDC), State of Florida Department of Health, Miami-Dade County, and the City of Miami Beach. All attendees will be subject to symptom/temperature checks and attestation of either a negative COVID-19 test no more than 72 hours prior to the event or completed vaccination, and presentation of a cleared SymCheck&trade QR Code. Anyone presenting symptoms on arrival will be denied entry. Apart from the Wine Spectator Wine Seminar series, all events will take place outdoors with new additional measures on capacity restrictions, cleaning and sanitization, physical distancing, and mask requirements. Click HERE to read the complete SOBEWFF ® COVID-19 Health & Safety Protocols.


How Phase 1 Works:

“Let’s start at the very beginning, a very good place to start” – Do-Re-Mi, The Sound of Music

There are 3 phases in the South Beach Diet, and it all starts with the all-important 1단계, 일명 “The 7-Day Reboot.”

Phase 1 is the foundation of the South Beach Diet, and it does three important things:

  1. Resets your body
  2. Reduces your cravings
  3. Prepares you for a period of gradual and sustainable weight loss

Normally your body burns carbs as its primary fuel source. When you’re on a lower-carb diet, like South Beach, your body turns to it’s second option, which is fat. When you burn fat, you lose weight. 간단하죠?

Here’s a nifty infographic showing how cutting carbs and eating more protein helps you lose weight:

Healthy food is the foundation of the South Beach Diet, so let’s look at the Phase 1 meal plan.


Expert on sustainable agriculture and food issues and has written extensively on gender and population, the spread of factory farming in the developing world, and innovations in sustainable agriculture. She is currently the co-founder of FoodTank: The Food Think Tank. Food Tank researches and highlights environmentally, socially, and economically sustainable ways of alleviating hunger, obesity and poverty and create networks of people, organizations, and content to push for food system change.

Danielle spent two years traveling to more than 35 countries across sub-Saharan Africa, Asia, and Latin America meeting with farmers and farmers’ groups, scientists and researchers, policymakers and government leaders, students and academics, and journalists collecting their thoughts on what’s working to help alleviate hunger and poverty, while also protecting the environment. Danielle was also the Director of the Nourishing the Planet project, housed at the Worldwatch Institute.

Her knowledge of global agriculture issues has been cited widely in more than 3,000 major publications includingThe New York Times, the Wall Street Journal, USA Today, the International Herald Tribune, The Washington Post, BBC, and many others.

Danielle has authored or contributed to several major reports and books, including Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry (2005), State of the World 2011: Innovations that Nourish the Planet (Editor and Project Director, 2011), Eating Planet 2012 (2012), and Food and Agriculture: The Future of Sustainability (2012).


Katie Lee's Logan County Hamburgers

The Burger Bash at the South Beach Food & Wine Festival is one of the biggest events of the weekend with big name chefs vying for burger superiority. In previous years the winners have been Bobby Flay, Shake Shack, and Spike Mendelsohn, but in 2009 there was a bit of an upset when the title went to these Logan County Hamburgers from food personality Katie Lee.

These seasoned patties sandwiched between slices of white bread and American cheese come from a recipe that Lee's West Virginian grandmother created. The thinness of the patties comes from Lee's grandmother's Depression-era mentality but the eggs, garlic powder, and onions give them both bulk and flavor. To see how to make these patty melts the Katie Lee way, check out this video she shot with 뉴욕 타임즈' Frank Bruni. (A burger-patty-melt hybrid? Yes, please!)

에서 적응 The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook by Lee Brian Schrager with Julie Mautner. Copyright © 2010. Photographs copyright © 2010 Quentin Bacon. Published by Clarkson Potter. 책이 판매되는 곳이면 어디든 가능합니다. 판권 소유.