전통 요리법

모 효모를 함유 한 파네 톤

모 효모를 함유 한 파네 톤

어머니 효모가 들어간 Panettone은 의심 할 여지없이 가장 성공적인 달콤한 누룩 제품입니다. 작년에 아시다시피 맥주 효모로 파네 토네를 준비했고 많이 좋아했지만 훨씬 낫습니다. 다양한 요리법을 공부 한 후 Piergiorgio Giorilli 's가 가장 저렴하고 더 나은 수확량으로 보였고 나를 실망시키지 않았기 때문에 따르기로 결정했습니다. , 드디어 어미 효모가 달콤한 누룩 제품으로도 결과를 내기 시작하고 제 결과와 기쁨을 여러분과 공유하게되어 매우 기쁩니다. 판 도리와 파네 토네는 제쳐두고 요즘은 너무 강렬해서 집에서 마지막 일을 끝내고 있고 친구들이 내 사무실을 찾아 인사를 나누고 있는데 오늘은 모두와 함께 내 사무실에서 크리스마스 점심을 준비했습니다 우리와 함께 일하고 오늘을 끝내려면 엘리사를 그녀의 첫 번째 파티에 데려 가야합니다. 그래서 저는 당신에게 레시피를 남기고 달콤한 하루, 키스, 그리고 내일을 기원 할 시간이 있습니다.

먼저 모든 재료, 꿀, 아로마 등을 섞어 아로마 믹스를 준비하고 그릇을 덮고 냉장고에 넣은 다음 사워 도우의 다과를 만드십시오 .3 / 4 시간 거리에서 3 개를 만들어야합니다. '그 시점에서만 서로에게서 당신의 파네 톤에 사워 도우를 사용할 수 있으며, 그 준비는 전날 밤에 시작될 것입니다. 아래는 시간과 함께 나의 시간표입니다.

8 : 방향족 믹스 준비
8 : 첫 번째 다과
12.30 : 두 번째 다과
16 : 세 번째 다과
20 : 첫 번째 반죽

첫 번째 반죽
80 gr의 모 효모 3 번 새로 고침
밀가루 240 gr 0
물 120g
설탕 75g
버터 75g
노른자 55 그램 (약 3 개)

잘게 잘린 사워 도우 (이전에는 3 회 연속 새로 고침), 물, 밀가루를 믹서 그릇에 넣습니다.

약 10 분 동안 반죽하십시오

설탕 추가

설탕이 반죽에 완전히 흡수되면 부드러운 버터를 한 번에 조금씩 첨가하여 전체 양이 점차 흡수 될 때까지 기다리십시오.

그릇에있는 달걀 노른자를 치고 갈고리로 계속 작업하면서 반죽에 서서히 추가합니다. 항상 첫 번째 양의 달걀 노른자가 흡수 될 때까지 기다려 더 추가합니다.


반죽이 묶일 때까지 반죽하십시오. 즉, 후크 주위를 비틀어 믹서의 벽과 바닥에서 분리됩니다.
이 경우의 리트머스 테스트를 베일 테스트라고합니다. 두 손가락 사이로 반죽을 잡아 당겨서 부러지지 않는 얇은 베일을 형성하면 반죽이 준비된 것입니다.

반죽을 공 모양으로 만들고 기름칠을 한 그릇에 넣으십시오.
집착 필름으로 덮고 오븐에 넣어 밤새도록 약 12 ​​시간 동안 반죽의 부피를 3 배로 늘려야합니다.

두 번째 반죽
첫 번째 반죽
밀가루 60g 0
맥아 2 gr
설탕 70g
95 그램의 달걀 노른자 (약 5 개)
버터 95g
건포도 120gr
설탕에 절인 오렌지 50 gr
소금 3gr

다음날 아침 건포도를 뜨거운 물과 럼주에 담근다

첫 번째 반죽은 부피가 세 배가 될 것입니다

그런 다음 믹서의 그릇에 밀가루와 맥아를 넣고 첫 번째 반죽을 넣고 약 10 분 동안 반죽하십시오.

반죽을 묶으면 설탕을 조금씩 넣어주세요

그런 다음 그릇에 달걀 노른자를 넣고 항상 한 번에 조금씩 혼합물에 절반을 넣으십시오.

전날 준비한 소금과 향기로운 혼합물과 부드럽게 된 버터의 절반을 추가하십시오.

반죽을 다시 끈으로 가져온 다음 남은 달걀 노른자를 추가하십시오

남은 버터를 넣으세요.

반죽을 갈고리에 묶어야합니다

베일 테스트

그 시점에서 반죽이 부드럽고 탄력이 있으면 잘 짜서 말린 건포도와 설탕에 절인 오렌지를 입방체로 자릅니다.

반죽과 잘 섞는다.

반죽을 밀가루 반죽 보드에 옮기고 40 분 동안 부풀립니다. "조준은 혼합 후 반죽 내부의 글루텐이 이완되고 반죽이 더 쉽게 작업 할 수 있도록 휴식을 취해야 함을 의미합니다."

이 시점에서 반죽을 "필라 레 (pirlare)"해야합니다. 즉, 타로 또는 단순히 밀가루를 뿌린 손으로 반죽을 가져다가 빠르게 공을 만든 다음 파네 톤 틀에 넣어야합니다.

틀을 달라 붙는 필름으로 덮고 불을 ​​켜고 가장자리에서 1 센티미터에 도달 할 때까지 약 7 시간 동안 오븐에서 떠오르게합니다.

플라스틱 랩을 제거하고 파네 톤을 실온에서 30 분 동안 그대로 둔 다음 오븐을 165 °로 켜십시오.

파네 톤의 ​​표면에 부드럽게 버터를 바르고 전문가라면 표면에 플란넬로 크로스 컷을 한 다음 고정 오븐에서 파네 톤을 굽고 50 분 동안 요리합니다.

준비가되면 이쑤시개 테스트를하고 파네 톤 바닥에 양모 바늘을 넣고 거꾸로 식 힙니다.

모 효모를 함유 한 파네 톤 다음날 테이블에 가져갈 준비가 될 것입니다.

조각으로 자르고 제공하십시오


비디오: 크리스마스 빵 파네토네 만들기How to make panettone 이제이레시피EJ recipe (일월 2022).